Reşbûna fêkiyan piştî birîn diyardeyek e ku pir caran tê dîtin, nemaze di fêkiyên wekî sêv, mûz û hirmî de. Ev rasterast ji ber guhertinên di avahiya kîmyewî ya fêkî de ye. Ev reşbûn, ku dema ku fêkî tê qutkirin çêdibe, bi gelemperî bi pêvajoyeke kîmyewî ya bi navê oksîdasyon ve girêdayî ye. Di vê gotarê de, em ê lêkolîn bikin ka çima fêkî piştî qutbûnê tarî dibin û bingeha zanistî ya li pişt vê diyardeyê.
Pêvajoya Oksîdasyonê
Dema ku fêkî tê birîn, şaneyên wê diqetin û naveroka wan bi oksîjenê re dikeve têkiliyê. Ev pêwendiya oksîjenê dibe sedem ku pêkhateyên fenolî yên di fêkî de oksîde bibin. Pêkhateyên fenolî beşek ji pergalên parastina xwezayî yên nebatan in û madeyên wekî antosyanîn û tannîn in ku di fêkiyan de têne dîtin. Pêvajoya oksîdasyonê dibe sedem ku ev pêkhate bi oksîjenê re reaksiyonê bikin û pigmentên qehweyî yên bi navê melanîn çêbibin. Ev pigment dibin sedem ku rûyê fêkî tarî bibe.
Enzîma Polîfenol Oksîdaz (PPO)
Enzîma ku di destpêkirina pêvajoya oksîdasyonê de roleke girîng dilîze polîfenol oksîdaz (PPO) ye. Ev enzîm dema ku şaneyên fêkî zirarê dibînin çalak dibe û bi pêkhateyên fenolî yên fêkî re reaksiyonê dike. Enzîma PPO dibe sedem ku fenol û oksîjen bi hev re bicivin û van pêkhateyan veguhezînin pigmenta melanîn. Dema ku enzîma PPO çalak e, nemaze di fêkiyên wekî sêv, hirmî û avokado de, fêkî zû dest pê dike ku tarî bibe.
Jîngeha Asîdî û Rêbazên Pêşîlêgirtina Reşbûnê
Yek ji wan faktorên ku bandorê li rêjeya oksîdasyonê dike, asta pH ya fêkî ye. Enzîma PPO di hawîrdorên asîdî de kêmtir çalak e, ji ber vê yekê hin kes hewl didin ku pêşî li qehweyîbûnê bigirin, piştî ku fêkiyan qut dikin bi maddeyên asîdî, wek ava lîmonê an sîrkeyê, fêkiyan bimalin. Asîda askorbîk (vîtamîn C) ku di lîmonê de heye, pêşî li oksîdasyonê digire û tarîbûna fêkî dereng dixe.
Çavkanî
- Mayer, A. M. (2006). Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A review. Phytochemistry, 67(21), 2318–2331.
